Techniques de cuissons

Cuisson des viandes:

S’il vous plaît, arrêtez de cuire les viandes à 160°.

Le Boeuf:

Faites poêler au beurre clarifier sur toutes les faces la pièce et assaisonner puis mettre à cuire au four à 100° jusqu’à la température à cour de 53 ° (saignant)

Le monton et l’agneau:

Faites poêler au beurre clarifier sur toutes les faces la pièce et assaisonner puis mettre à cuire au four à 100° jusqu’à la température à cour de 56 ° (rosé)

Le veau:

Faites poêler au beurre clarifier sur toutes les faces la pièce et assaisonner puis mettre à cuire au four à 100° jusqu’à la température à cour de 65 ° (rosé)

Le porc:

Faites poêler au beurre clarifier sur toutes les faces la pièce et assaisonner puis mettre à cuire au four à 100° jusqu’à la température à cour de 70 °

La volaille:

Faites poché dans un bouillon de volaille 1 heure et 10 minutes par 100 g supplémentaire à 80 °et faites dorer la volaille dans une plaque au four chaud(200°) au beurre clarifié pendant 20 minutes.(le moelleux est totale)

Les poissons:

Poché dans un fumet juste avant l’ébulition : 57 ° à coeur et il sera moelleux.

Les légumes vert:

Assaisonnez l’eau de cuisson à hauteur de 30g de sel par litre d’eau.

Les champignons:

Ne jamais laver les champignons car vous ôtez tout le goût mais essuyé les avec un linge propre ou un pinceau.

Assaisonnement viandes:

Faites votre mélange de 1 kg de sel fin et 20 g de poivre gris et assaisonnez votre viande à hauteur de 20g par kilo de viande.

Assaisonnement poissons:

Faites votre mélange de 1 kg de sel fin et 2 g de poivre gris et assaisonnez votre poisson à hauteur de 18g par kilo de poisson.

Les pâtes:

30 g d’assaisonnement poisson par litre d’eau + fond de volaille. Ne pas les rafraîchir, ajouter 5% du poids des pâtes en beurre.

Les sauces:

13 g d’assaisonnement poisson au litre de sauce.

Les herbes:

Pour garder des herbes fraîches dans votre frigo au moins 10 jours :

Plongez 10 minutes dans de l’eau froide avec 1 g de Javel au litre pendant 10 minutes et ensuite 10 minutes dans un bain d’eau plus 2 g de vinaigre au litre.Egouttez et placer dans un bac sur un papier absorbant dans le bas du frigo.

Pièces pochées entières

Poisson:

Protégez la tête et la queue avec du papier alu, mettre à cuire dans une saumoniére avec une saumure très salée(le saumon prend le sel qu’il lui faut)et démarrer à froid et compter à partir de 80° 1 minute pour 100 g de poisson et laisser refroidir dans la nage.

Volaille:

Démarrez la volaille dans un bouillon au dessous de 50° et la cuire à 80° une heure pour le premier kilo et 10 minutes par 100 g supplémentaire.

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