Rillettes du Mans

1,5 kg de porc : filet bien entrelardé

Quelques os

Sel

Poivre

 

Couper la viande en dés en séparant le gras.

Mettre le gras a part dans une cocotte avec un demi-verre d’eau salée. Faire cuire légèrement puis ajouter le maigre, les os.

Couvrir et laisser cuire pendant 3 heures à feu doux. Retirer les os et bien poivrer. Assaisonner selon le goût. Laisser cuire à nouveau une bonne heure sans cesser de remuer à la cuiller de bois. La viande doit prendre une couleur brun et la graisse doit cesser de fumer. La cuisson est alors à point.

Garnir des petits pots de terre ou de grès avec ces rillettes chaudes. Laisser refroidir et recouvrir de saindoux ou de graisse refondues.

N.B. Les rillettes d’Angers se préparent selon le même procédé, mais on y ajoute deux kilos de chair d’oie désossée.

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