les poissons

 

POISSONS EAU DOUCE:

ORIGINE:

CUISSON:

ACCOMPAGNEMENT:

ALOSE. Venant de la mer, remontent les rivieres au moment du frai. Grillées, au court-bouillon, au four. Vin blanc sec frais.
ANGUILLE. Rivière, lac Matelote, grillée, frites pour les petites. Vin rouge pour la matelote.
BROCHET. Rivière, lac Au four, grillé, au bleu,en quenelle. Vin blanc sec.
CARPE. Rivière, lac Au bleu, au four,farcie, les laitances sont exellentes. Attention au gout de vase. Vin blanc sec et frais.
GARDON. Rivière Friture Vin blanc léger.
GOUJON. Fonds sablonneux des riviéres. Friture. Vin blanc léger.
LAMPROIE. Venant de la mer, se pèche en rivière au moment du frai. Matelote, grillée, poêlée. Vin blanc ou rouge en matelote.
LOCHE. Rivière. Friture. Vin blanc léger.
PERCHE. Rivière. Meunière, farcie,au bleu,au vin. Vin blanc léger.
TANCHE. Rivière, lac Laisser dégorger plusieurs jours à l’eau courante, matelote, braisé au vin blanc ou vin rouge. Vin rouge.
TRUITE. Rivière,torrentet lacs de montagne. Au bleu, meunière, braisé au vin, farcie Vin blanc fruité.
VAIRON. Rivière. Friture.

 

LES POISSONS DE MER:

ORIGINE:

MODE DE CUISSON:

SE SERT:

ANCHOIS. Atlantique et méditerranée. Se sert en filets, à l’huile, en saumure, en beignets. à l’apéritif.
AIGLEFIN. Atlantique ou mer du nord. Frais comme le colin ou fumé(haddock)
BAR. Atlantique. Grillé, au four, en filet, poélé. Vin blanc frais
BARBUE. Atlantique. Poché, braisé, roti. Vin rosé ou sec.
CARRELET. Atlantique. Frit, meunière, en filet. Vin rosé ou sec.
COLIN. Atlantique. En tranche, frit, sauté. Vin rosé ou sec.
CONGRE. Mer d’europe septentrionale. Ragout, matelote, frit en tranche, court-bouillon. Vin blanc ou rouge.
DAURADE. Atlantique, méditerranée. Au four, farcie, grillée. Vin blanc frais
EPERLANS. Atlantique, manche. Frits, à la provençale. Vin blanc ou rosé.
ESPADON. Sicile, Baltique, et mer du nord. En ragout, grillé. Vin rouge et blanc.
GRONDIN. Méditerranée. Grillé, au four; povhé, meunière. Vin blanc.
HARENGS. Baltique et mer du nord. Frais: grillés ou rotis.

Fumés: en salade ou apéritif.

(Roll-mops)

Vin blanc ou bière.
LIMANDE. Atlantique. Voir carrelet. Voir carrelet.
LOTTE OU BAUDROIE. Atlantique, méditerranée. Toute forme de cuisson Vin blanc.
LOUP. Atlantique. Voir bar. Vin blanc.
MAQUEREAU. Atlantique, surtout au mois d’avril. Frit, grillé, poché, roti. Vin blanc.
MERLAN. Baltique et mer du nord et manche. Meunière, grillé, poché. Vin blanc.
MORUE. Mers froides. Faire dessaler 36 heures en changeant l’eau. Vin blanc.
MULET. Atlantique, méditerranée. En filet, grillé, meunière, roti. Vin blanc.
RAIE. Atlantique.. Pochée, frite, meunière, au gratin. Vin blanc.
RASCASSE. Méditerranée. En filet, poché ou dans la bouillabaisse. Vin blanc ou rosé.
ROUGET. Méditerranée. Ne se vide pas: grillé, frit, poélé.
SAUMON. Atlantique, Manche, se péche à l’embouchure des rivières quand il remonte au moment du frai. Toute forme de cuisson. Vin blanc sec.
SOLE. Atlantique.. Meunière, grillée, farcie, braisée. Vin blanc.
THON. Méditerranée. Grillé, en ragout piperade. Vin blanc ou rouge.
TURBOT. Atlantique, méditerranée. Grillé, poché, poélé. Vin blanc sec.

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