| POISSONS EAU DOUCE: |
ORIGINE: |
CUISSON: |
ACCOMPAGNEMENT: |
| ALOSE. | Venant de la mer, remontent les rivieres au moment du frai. | Grillées, au court-bouillon, au four. | Vin blanc sec frais. |
| ANGUILLE. | Rivière, lac | Matelote, grillée, frites pour les petites. | Vin rouge pour la matelote. |
| BROCHET. | Rivière, lac | Au four, grillé, au bleu,en quenelle. | Vin blanc sec. |
| CARPE. | Rivière, lac | Au bleu, au four,farcie, les laitances sont exellentes. Attention au gout de vase. | Vin blanc sec et frais. |
| GARDON. | Rivière | Friture | Vin blanc léger. |
| GOUJON. | Fonds sablonneux des riviéres. | Friture. | Vin blanc léger. |
| LAMPROIE. | Venant de la mer, se pèche en rivière au moment du frai. | Matelote, grillée, poêlée. | Vin blanc ou rouge en matelote. |
| LOCHE. | Rivière. | Friture. | Vin blanc léger. |
| PERCHE. | Rivière. | Meunière, farcie,au bleu,au vin. | Vin blanc léger. |
| TANCHE. | Rivière, lac | Laisser dégorger plusieurs jours à l’eau courante, matelote, braisé au vin blanc ou vin rouge. | Vin rouge. |
| TRUITE. | Rivière,torrentet lacs de montagne. | Au bleu, meunière, braisé au vin, farcie | Vin blanc fruité. |
| VAIRON. | Rivière. | Friture. |
| LES POISSONS DE MER: |
ORIGINE: |
MODE DE CUISSON: |
SE SERT: |
| ANCHOIS. | Atlantique et méditerranée. | Se sert en filets, à l’huile, en saumure, en beignets. | à l’apéritif. |
| AIGLEFIN. | Atlantique ou mer du nord. | Frais comme le colin ou fumé(haddock) |
| BAR. | Atlantique. | Grillé, au four, en filet, poélé. | Vin blanc frais |
| BARBUE. | Atlantique. | Poché, braisé, roti. | Vin rosé ou sec. |
| CARRELET. | Atlantique. | Frit, meunière, en filet. | Vin rosé ou sec. |
| COLIN. | Atlantique. | En tranche, frit, sauté. | Vin rosé ou sec. |
| CONGRE. | Mer d’europe septentrionale. | Ragout, matelote, frit en tranche, court-bouillon. | Vin blanc ou rouge. |
| DAURADE. | Atlantique, méditerranée. | Au four, farcie, grillée. | Vin blanc frais |
| EPERLANS. | Atlantique, manche. | Frits, à la provençale. | Vin blanc ou rosé. |
| ESPADON. | Sicile, Baltique, et mer du nord. | En ragout, grillé. | Vin rouge et blanc. |
| GRONDIN. | Méditerranée. | Grillé, au four; povhé, meunière. | Vin blanc. |
| HARENGS. | Baltique et mer du nord. | Frais: grillés ou rotis.
Fumés: en salade ou apéritif. (Roll-mops) |
Vin blanc ou bière. |
| LIMANDE. | Atlantique. | Voir carrelet. | Voir carrelet. |
| LOTTE OU BAUDROIE. | Atlantique, méditerranée. | Toute forme de cuisson | Vin blanc. |
| LOUP. | Atlantique. | Voir bar. | Vin blanc. |
| MAQUEREAU. | Atlantique, surtout au mois d’avril. | Frit, grillé, poché, roti. | Vin blanc. |
| MERLAN. | Baltique et mer du nord et manche. | Meunière, grillé, poché. | Vin blanc. |
| MORUE. | Mers froides. | Faire dessaler 36 heures en changeant l’eau. | Vin blanc. |
| MULET. | Atlantique, méditerranée. | En filet, grillé, meunière, roti. | Vin blanc. |
| RAIE. | Atlantique.. | Pochée, frite, meunière, au gratin. | Vin blanc. |
| RASCASSE. | Méditerranée. | En filet, poché ou dans la bouillabaisse. | Vin blanc ou rosé. |
| ROUGET. | Méditerranée. | Ne se vide pas: grillé, frit, poélé. | |
| SAUMON. | Atlantique, Manche, se péche à l’embouchure des rivières quand il remonte au moment du frai. | Toute forme de cuisson. | Vin blanc sec. |
| SOLE. | Atlantique.. | Meunière, grillée, farcie, braisée. | Vin blanc. |
| THON. | Méditerranée. | Grillé, en ragout piperade. | Vin blanc ou rouge. |
| TURBOT. | Atlantique, méditerranée. | Grillé, poché, poélé. | Vin blanc sec. |