Guide du gibier

Le gibier à poil:

ORIGINE

MODE DE CUISSON

SE SERVENT

LE LAPIN DE GARENNE: Autrefois abondant dans toute la France, il a pratiquement disparu. En civet, rable roti ou à la broche, en gibelotte, sauté, à la moutarde. Vin rouge.
LE LIEVRE: Dans toute la France. En civet, à la broche, en saupiquuet, roti, en farce, en terrine, à la royale. Aux marrons,

Vin trés généreux.

LE CHEVREUIL:

CERF ET BICHE:

Surtout dans la partie nord de la France. Cotelette, cuissots rotis au four, selle marinés, piquée et rotie.En civet et en terrine. Sauce poivrade,raisins, marrons,purée de lentilles.

Vin rouge vieux et corsé.

LE SANGLIER: Surtout dans les Ardennes,les Cévennes et le centre de la France. Doit étre mariné. Cotelettes ou cuissot rotis, le reste en civet ou en terrine. Comme le chevreuil

LE GIBIER A PLUMES:

L’ALOUETTE: Dans toute la France. Bardée de lard, à la cocotte et sur canapés, en brochettes ou en paté chaud ou froid. Vin rouge léger.
LA BECASSE: Dans toutes les régions boisées Ne se vide pas, on lui fait avaler un verre de cognac avant de la préparer. Barder,puis cuire à la cocotte, farcie ou en salmis. Vin rouge corsé.
LA CAILLE: Afrique, elles arrivent en France aprés les hirondelles. Rotie, enveloppée dans une feuille de vigne, au verjus, farcie. Vin rouge trés fruité.
LE CANARD SAUVAGE: Europe septentrionale. Migrateurs, se trouvent en France d’octobre à mars. Rotis, poélés. Vin rouge corsé.
LE COQ DE BRUYERE: Dans le nord de l’europe et en Ecosse.Rare en France. Se prèpare comme le faisan. Vin rouge trés corsé.
LE FAISAN: Dans toute la France. Roti, à la cocotte, en salmis, farci. Vin rouge bien corsé.
LA GELINOTTE: Voges et Jura. Comme le perdreau. Vin Arbois ou rouge léger.
LES GRIVES: Dans tous les pays de vignobles. Gavées de genievre ou de raisins. Roties, à la cocotte, en paté. Vin rouge fruité.
LES ORTOLANS: Basse Provence,Bourgogne, Lorraine,région de Toulouse. Comme les alouettes. Vin rouge bien corsé.
LES PALOMBES: Sud ouest de la France. Comme le pigeon. Vin rouge de Bordeaux.
LES PERDREAUX: Dans toute la France. Grillés, rotis, en cocotte, à la casserole, à la broche. Trés bon vin rouge corsé.
LA PERDRIX: Dans toute la France. Farcie ou à la cocotte. Vin rouge chaud.
LES SARCELLES: Régions de marécages. Comme le canard sauvage. Vin rouge généreux.
LE VANNEAU: Oiseaux migrateurs Comme la bécasse. Vin rouge corsé.

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