| Le gibier à poil: |
ORIGINE |
MODE DE CUISSON |
SE SERVENT |
| LE LAPIN DE GARENNE: | Autrefois abondant dans toute la France, il a pratiquement disparu. | En civet, rable roti ou à la broche, en gibelotte, sauté, à la moutarde. | Vin rouge. |
| LE LIEVRE: | Dans toute la France. | En civet, à la broche, en saupiquuet, roti, en farce, en terrine, à la royale. | Aux marrons,
Vin trés généreux. |
| LE CHEVREUIL:
CERF ET BICHE: |
Surtout dans la partie nord de la France. | Cotelette, cuissots rotis au four, selle marinés, piquée et rotie.En civet et en terrine. | Sauce poivrade,raisins, marrons,purée de lentilles.
Vin rouge vieux et corsé. |
| LE SANGLIER: | Surtout dans les Ardennes,les Cévennes et le centre de la France. | Doit étre mariné. Cotelettes ou cuissot rotis, le reste en civet ou en terrine. | Comme le chevreuil |
LE GIBIER A PLUMES:
| L’ALOUETTE: | Dans toute la France. | Bardée de lard, à la cocotte et sur canapés, en brochettes ou en paté chaud ou froid. | Vin rouge léger. |
| LA BECASSE: | Dans toutes les régions boisées | Ne se vide pas, on lui fait avaler un verre de cognac avant de la préparer. Barder,puis cuire à la cocotte, farcie ou en salmis. | Vin rouge corsé. |
| LA CAILLE: | Afrique, elles arrivent en France aprés les hirondelles. | Rotie, enveloppée dans une feuille de vigne, au verjus, farcie. | Vin rouge trés fruité. |
| LE CANARD SAUVAGE: | Europe septentrionale. Migrateurs, se trouvent en France d’octobre à mars. | Rotis, poélés. | Vin rouge corsé. |
| LE COQ DE BRUYERE: | Dans le nord de l’europe et en Ecosse.Rare en France. | Se prèpare comme le faisan. | Vin rouge trés corsé. |
| LE FAISAN: | Dans toute la France. | Roti, à la cocotte, en salmis, farci. | Vin rouge bien corsé. |
| LA GELINOTTE: | Voges et Jura. | Comme le perdreau. | Vin Arbois ou rouge léger. |
| LES GRIVES: | Dans tous les pays de vignobles. | Gavées de genievre ou de raisins. Roties, à la cocotte, en paté. | Vin rouge fruité. |
| LES ORTOLANS: | Basse Provence,Bourgogne, Lorraine,région de Toulouse. | Comme les alouettes. | Vin rouge bien corsé. |
| LES PALOMBES: | Sud ouest de la France. | Comme le pigeon. | Vin rouge de Bordeaux. |
| LES PERDREAUX: | Dans toute la France. | Grillés, rotis, en cocotte, à la casserole, à la broche. | Trés bon vin rouge corsé. |
| LA PERDRIX: | Dans toute la France. | Farcie ou à la cocotte. | Vin rouge chaud. |
| LES SARCELLES: | Régions de marécages. | Comme le canard sauvage. | Vin rouge généreux. |
| LE VANNEAU: | Oiseaux migrateurs | Comme la bécasse. | Vin rouge corsé. |