Guide des coquillages

LES HUITRES:

ORIGINE

SE CONSOMMENT

SE SERVENT

 

Arcachon:

Belon:

Cancale:

Claire:

Marenne:

Pleine mer:

 

Gironde.

Bretagne.

Bretagne.

Gironde.

Saintonge.

Bretagne /// Gironde

Ouvertes à la dernière minute,

avec du pain de seigle et du

beurre demi sel.

Citron et vinaigre échalote.

 

Sur un lit de glace ou sur un lit

d’algues.

Avec un vin blanc sec et trés

frais.

 

LES MOULES: Toutes les mers Française. Crues: comme les huitres.

Cuites: marinière,en beignets, farcies.

Avec fourchette à huitres.

Avec couverts à poissons et cuillère (quant il y a de la sauce)

Avec vin blanc sec et frais.

LES COQUES: Océan.

Manche.

Crues: Trés bien lavées ouverte avec un ciseau.

Cuites: Comme les moules.

Avec un jus de citron ou nature.

Vin blanc sec.

LES PALOURDES: Océan. Crues ou cuites:

Farcies comme les escargots.

Ail, beurre et persil.

LES CLOVISSES: Méditerranée. Crues ou cuites.

Comme les palourdes.

Vin blanc sec trés frais.
LES PRAIRES: Bretagne. Crues. Nature ou jus de citron.

Vin blanc sec.

LES SAINT-JACQUES: Bretagne.

Normandie.

Crues: en carppacio avec du citron.

Cuites: à l’armoricaine, à la provençale, à la béchamel, farcies, sautées, grillées, au four.

Vin blanc ou rosé sec.
LES OURSINS: Bretagne.

Méditerranée.

Crus: Ouverts par incision circulaire aux ciseaux.On ne mange que le corail.

Cuits: En garniture, en crème, en beurre composé

Vin blanc sec.
LES VIOLETS: Méditerranée. Crus: Comme les oursins.
LES PETONCLES: Atlantique. Crues: Sur place comme les huitres.

Cuites: Comme les st jacques.

Vin blanc léger trés frais.
LES BIGORNEAUX: Toutes les mers Française. Cuits: Dans un court-bouillon épicé. A l’apéritif.

LES CRUSTACES:

LE HOMARD: Bretagne.

Norvège.

Danemark.

Cuit: Toujours préparé vivant, au court-bouillon, grillé, flambé. Avec vin blanc sec.
LA LANGOUSTE: Méditerranée. Cuite: Comme le homard. Avec vin blanc sec.
LES ECREVISSES: Rivière d’eau courante. Cuites: Vivantes, court-bouillon aprés les avoir chatrées en leurs enlevant la nageoir du milieu de la queue. Avec vin blanc sec.
CRABES,TOUTEAUX,

ARAIGNEES DE MER

ETRILLES:

Toutes les mers Française. Cuits: A l’eau de mer ou au court-bouillon mais toujours vivants. Avec vin blanc sec.
LES LANGOUSTINES: Surtout en Méditerranée. Cuites: Comme le homard. Avec vin blanc sec.
LES CREVETTES: Toutes les mers Française. Cuites: Au court-bouillon ou à l’eau de mer. A l’apéritif avec du beurre demi sel.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.

+ 44 = 51